Tee - Sorten
Die Kultur des Tees hat den Charakter einer Wissenschaft, wird gelebt wie eine Philosophie und polarisiert sogar unter Liebhabern verschiedener Traditionen und Schulen. Wie schon an anderer Stelle in unserem Blog genannt, ist die Verarbeitung des vom Teestrauch gepflückten Blattes, der eigentlich maßgebende Faktor bei der Geschmacksnote. Unsere Fermentationsgrafik verdeutlicht dies anhand der Fermentierungszeit:
Es ist der Fermentationsprozess, welcher am Ende des Tages die unterschiedlichen Geschmacksnoten beim Tee entstehen lässt.
Auch Finessen in den lokalen Traditionen der Verarbeitung, wie die Verwendung von Holzkohle, bringen wesentliche Akzente beim Geschmack ein. Hier nun eine kurze Abhandlung der verschiedenen Teesorten:
Von Schwarz-, Grün- und Weisstee
Grüntee
Grüntee wird entweder gar nicht oder bloss während sehr kurze Zeit fermentiert. Die Blätter werden nach der Ernte lediglich getrocknet bzw. zuerst gewelkt und nachher in grossen Eisenpfannen über dem Feuer (auch aromarelevant) getrocknet.
Verbreitete Grüntees:
- Gunpowder (China) – Unsere Empfehlung unten links.
- Sencha (Japan) – Unsere Empfehlung unten rechts
Weisstee
Für den Weisstee werden nur Teeblätter erster Güte verwendet. Es findet kein Oxidationsprozess bzw. keine Fermentation statt. Den Namen verdankt diese Teesorte den weissen Härchen an der unteren Seite der Blätter − sie verleihen ihnen eine silberne Farbe. Bekannte weisse Tees sind:
- Pai Mu Tan (China) – Unsere Empfehlung unten links
- Bai Hao Yin Zhen (China) – Unsere Empfehlung unten rechts
Gelbtee
Gelbtee (auch gelber Tee) ist ein Tee, der vom Fermentationsgrad (max. 20 %) zwischen weissem und Oolongtee einzuordnen ist (vgl. dazu die Grafik weiter oben). Wie auch andere schwach fermentierte Tees fördert er die Magensaftproduktion und wirkt deshalb verdauungsfördernd.
Die klassische Verarbeitung benötigt 72 Stunden und erfolgt in acht penibel aufeinander abgestimmten Schritten. Aus einem Kilogramm frischer Knospen entstehen nach ihrer Verarbeitung 200 g gelber Tee.
Die Verarbeitugnsschritte sind:
1. Fixieren (fēn shā qīng, 分杀青)
2. Abkühlung (Tān liáng, 摊凉)
3. Erste Trocknung (Chū hōng, 初烘)
4. Erstes feuchtes Erhitzen (Chū bāo, 初包)
5. Zweite Trockenstufe (Fù hōng, 复烘)
6. Abkühlung (Tān liáng, 摊凉)
7. Abermaliges feuchtes Erhitzen (Fù bāo, 复包)
8. Rösten (Zú huǒ, 足火)
Bekannte Gelbteesorten sind (beide aus China):
· Junshan Yinzhen. Herkunft: Hunan, Dongting-See, Insel Junshan. – Unsere Empfehlung unten links.
· Mengding Huangya – der sogenannte Xiancha („Göttertee“). Herkunft: Sichuan, Mengshan-Gebirge.
Oolong
Um Oolongtee herzustellen, werden die Teeblätter nach der Ernte in Weidekörben geschüttelt. Dabei tritt Saft aus, der mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Dies entspricht der Fermentierung. Der Prozess wird nach einer gewissen Zeit bewusst gestoppt, indem man die Blätter in einer Eisenpfanne erhitzt. Oolongtee ist also teilweise oxidiert. Bekannte Oolongtees sind:
- Ti Quan Yin (China)
- Tong Fong Tong (China)
Schwarztee
Schwarztee ist komplett oxidiert oder fermentiert. Der Prozess verläuft ähnlich wie beim Oolong-Tee. Der Unterschied besteht hauptsächlich darin, dass der Oxidationsprozess bzw. die Fermentation in ihrer ganzen Länge vollzogen wird. Der Schwarztee benötigt eine längere Zeit, bis er fertig getrocknet ist.
Bekannte Schwarztees sind:
- Assam (Indien) – Unsere Empfehlung unten links.
- Darjeeling (Indien) – Unsere Empfehlung unten in der Mitte.
- Ceylon (Sri Lanka) – Unsere Empfehlung unten rechts.
Und für jene Leser, die Lust auf einen speziellen Insider-Tipp haben: Türkischer Tee ist in der Regel ebenfalls ein Ceylon Tea. Unsere Empfehlung findest du hier auf der rechten Seite. Wenn du dich bei türkischem Tee auskennst, so kontaktiere uns und gib uns einen Tipp, welche weiteren Marken du dazu empfehlen kannst.
Pu Erh - Tee
Aromatisierter Tee
Unter den klassischen Teesorten findet man nicht nur Tees in Reinform, sondern ebenfalls unterschiedlich Aromatisierte.
Zu den Klassikern in dieser Gattung gehören der Jasmintee wie auch der Rosentee. Beide stammen aus China und werden dort in grossen Mengen genossen.
- Jasmintee ist Grüntee, der mit Jasminblüten aromatisiert wird. – Unsere Empfehlung unten links.
- Rosentee wird sowohl mit Grün- als auch mit Schwarztee und Rosenblättern gemischt. – Unsere Empfehlung unten rechts.
Bei uns erfreuen sich Duftnoten wie Orange, Vanille oder Kirsche steigender Beliebtheit.
Greift man zu Teebeuteln, kann man davon ausgehen, dass die Aromen industriell hergestellt wurden. Es wäre bei Teebeuteln grundsätzlich falsch erstklassige Teequalität zu erwarten. Dort fungieren Teeblätter lediglich als Träger von künstlich hinzugefügten, industriell hergestellten Aromen. Doch es gibt auch in diesem Fall immer Ausnahmen, die diese Regel bestätigen.
Rauch- und Rösttee
Rauch- und Rösttee werden den nicht Kennern und ernsthaften Liebhabern nicht oder kaum bekannt sein.
Der Rauchtee verdankt seinen Namen seinem rauchigen Aroma. Dieses wird erzeugt, indem man die Teeblätter im Rauch von Harzhölzern trocknet. Diese uralte Methode der Haltbarmachung ermöglicht eine schnelle Trocknung und verleiht natürlich eine einzigartige Geschmacksnote.
Beim Rösttee hingegen werden die Teeblätter in einer Pfanne bei rund 300 Grad Celsius bis zur vollständigen Fermentation erhitzt, Durch den langen Röstvorgang entweicht dem Tee so gut wie alles Koffein und alle Bitterstoffe.
Mate - Tee
Mate-Tee kommt aus der südamerikanischen Kultur. Es wird aus den Blättern des Matestrauchs gewonnenen und ist ebenfalls ein Aufgussgetränk. Es beinhaltet viel Koffein und wirkt belebend wie Kaffee. Das darin enthaltene Koffein wird nur langsam an den Organismus abgegeben. Die stimulierende Wirkung hält viel länger an. Mateblätter enthalten viele Mineralstoffe, Spurenelemente und Antioxidantien. Deshalb gilt er trotz Koffein als gesunder Durstlöscher.
Rooibos - Tee
